INTRODUCCIÓN DE QUESOS

Queso tipo Panela

Para la elaboración de cualquier tipo de queso, la recepción, el análisis de calidad y la pasteurización de la leche son procedimientos rutinarios que deben observarse cuidadosamente.
Este producto es un queso fresco elaborado con leche natural de vaca, pasteurizada, no acidificada y que puede ser entera o parcialmente descremada.
Como todos los quesos frescos mexicanos, su composición incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58 %) y por ello es altamente perecedero, de ahí que tiene que conservarse bajo refrigeración desde el momento de su elaboración. La tecnología básica del queso panela es la buena calidad de la leche, porque ella aporta el sabor, el aroma, su textura y las características alimenticias del producto.
El principio general para el procesamiento de la leche para producir queso es: buena leche = buen queso.
Por lo tanto, la leche debe producirse con toda limpieza e higiene; debe estar libre de insectos, estiércol y basura en general ya que además de contaminarla, alteran la calidad de la misma y de los productos a elaborar. La leche debe transportarse en botes de acero inoxidable o de plástico.

Descripción breve para la elaboración de queso panela
(1000 L diarios)

Recepción o acopio
La leche se recibe en un área acondicionada para tal proceso, se toma muestras para determinar: acidez, densidad y calidad. Para determinar calidad, se requieren pruebas de laboratorio para determinar la presencia de antibióticos y sólidos grasos.

Análisis de calidad
La calidad de la leche puede ser medida por medio de diversas pruebas indicadoras. En el caso de una microempresa que procesa hasta 1000 litros de leche al día proveniente de hasta tres establos, es indispensable la implementación de las pruebas de acidez titulable y de densidad de la leche, las cuales requieren una inversión de equipo y reactivos relativamente baja.

Proceso
Pasteurización de la leche
La pasteurización se realiza a 62.8°C durante 30 segundos o a 71.7°C durante 15 segundos con equipos sofisticados.

Enfriamiento de la leche
Después de la pasteurización, la leche debe ser enfriada hasta 32°C para la aplicación del cuajo. Es importante que durante la pasteurización y el enfriamiento, se agite de manera constante la leche para favorecer la evaporación de gases que generan sabores y olores desagradables en el queso.

Aplicación del cuajo
El cuajo se aplica una vez que la temperatura de la leche se fija en 30-32°C. Se aplican 10 mL de cuajo fuerza 1:10,000 por cada 100 litros de leche; se agita brevemente la leche para distribuirlo bien y se deja reposar.
Para determinar el momento óptimo de cuajado se introduce un cuchillo en la cuajada; si el cuchillo sale totalmente limpio, la cuajada está lista para cortarse. Normalmente el tiempo de cuajado varía entre 15 y 35 minutos, dependiendo, entre otros factores, del tipo de cuajo y del volumen de leche.
Se recomienda que el corte de la cuajada se haga con liras de acero inoxidable horizontales y verticales. El corte mejora la consistencia de la cuajada. Se debe realizar primero en forma horizontal y luego en forma vertical. A la cuajada que ha sido cortada se le lama grano. En esta fase se obtienen dos productos: el grano y el suero.

Tratamiento de la cuajada
Después de cortada, se deja reposar de 5 a 10 minutos. Se agita 5 minutos muy suavemente y se inicia el calentamiento hasta 38°C, lentamente: lo ideal es 1°C cada 5 minutos, para darle textura. Después se deja reposar 5 minutos más.

El rendimiento de queso Panela es aproximadamente de 15 kilos por cada
100 litros de leche tratada.

Desuerado y salado
El suero se retira casi en su totalidad. La cuajada se junta en un extremo del recipiente que la contiene y se muele con las manos. En seguida se agrega la sal, cuidando que quede bien distribuida. La cantidad de sal varía según el gusto; una recomendación puede ser 10 g de sal por cada litro de leche procesada.

Moldeado
Los moldes pueden ser canastos o moldes de plástico con forma de canasto u otra forma. Generalmente los canastos son de medio y un kilo. Si el molde es mayor de 2 kilos, se le lama panela.

Refrigeración
Bien llenos los canastos, se dejan escurrir de 15 a 20 minutos a temperatura ambiente. Se voltean los quesos y se dejan reposar por un periodo de 2 - 3 horas antes de envasarse en bolsa de plástico y guardar en refrigeración.

Empacado
Debe realizarse en un área acondicionada para tal fin. Se empaca al vacío y el empaque debe contener todos los registros requeridos (como el código de barra, registro sanitario, ingredientes, fecha de vencimiento, entre otros)

Almacén
Debe realizarse en un cuarto frío a una temperatura entre 4 y 7 ° C.

Distribución
Dependerá del mercado.





Queso fresco tradicional ranchero

El queso fresco (ranchero), es considerado el queso hispano más popular encontrado en Estados Unidos y en México. Es un queso de pasta blanda, elaborado con leche de vaca pasteurizada, no acidificada y de coagulación enzimática.

Tiene una vida de anaquel máxima de 10 días y su tecnología básica es la buena calidad de la leche, porque de ella dependen el sabor, el aroma, su textura y en general sus características alimenticias.

Este queso contiene:

46 – 57% de humedad

18 – 29% de grasa

17 – 21 % de proteína

1 – 3% de sal

pH ≥ 6.1

En general la técnica de elaboración del queso fresco (ranchero) implica pasteurización de la leche, coagulación enzimática, corte de la cuajada para obtener grano pequeño, desuerado total por compresión, refrigeración de la pasta, molido fino, se moldea en aros de diferentes tamaños y grosores, y finalmente se mantiene el queso en refrigeración, previo al empacado.


 


Queso Oaxaca


El queso asadero pertenece al grupo de los quesos de pasta hilada (filata, en italiano) debido a que durante su elaboración la cuajada, previamente acidificada, se somete a un amasado con agua caliente que permite plastificarla y estirarla; de tal forma que pueda formar bandas, a su vez constituidas por estructuras un tanto alineadas que se pueden separar como “hilos”.

Este es un queso de gran aprecio por los consumidores de distintos estratos sociales en varios estados del país.
Se presenta en “bolas”, o madejas, de distinto tamaño, elaboradas con una tira de la pasta ya hilada; su peso puede oscilar entre unos cuantos gramos, hasta varios kilogramos.
Es un queso fresco, cuya vida de anaquel puede situarse hasta en unas 2 semanas, dependiendo del empaque y las condiciones de conservación en refrigeración.

La fabricación del Oaxaca requiere mucha destreza, ya que es necesario controlar la acidez de la leche, la acidificación del la cuajada, la determinación del “punto de hebra”, y el amasado de la pasta. Un punto crítico para su elaboración estriba en lograr una pasta con pH entre 5.1 y 5.3, o de la cual exude suero cuya acidez titulable se ubique entre 32 y 36 °D.

Es un queso fresco cuyo contenido de agua es relativamente elevado, cercano a 50% en peso. En cuanto a su composición bromatológica básica, es difícil fijarla con precisión ya que existen múltiples factores que la afectan, por ejemplo: el grado de descremado de la leche, la acidez original y la maduración de ésta, la variación estacional de sus componentes (v.g. de caseína y grasa), etcétera. Estos factores no solamente influyen en la composición del producto sino también en su rendimiento, el cual se sitúa entre 9 y 10 kilogramos por 100 litros de leche.

Proceso de elaboración
Los pasos a seguir para elaborar el queso Panela son los siguientes:
Realizar la serie de análisis descritos con anterioridad a la leche para determinar su calidad.
Si los resultados de los análisis determinan que es una leche de calidad, esta se recibe con una acidez de 15 a 17 º D.
Pasteurizar la leche a una temperatura de 72 a 75 ºC durante 15 segundos (pasteurización rápida).
Enfriar la leche a 4ºC en el mismo intercambiador. Posterior a esto pasar la leche a la tina quesera doble ‘O”.
Adicionar el cultivo láctico liofilizado ( lactococcus lactis)a la leche.
Dejar reposar la leche el tiempo necesario para lograr una acidez de 24 a 28 ºD.
Diluir  10 ml  de cuajo  en  100 ml de agua y añadir a la leche.
Dejar reposar de  5 a 20 minutos.
Cortar la cuajada en tiras horizontales y verticales
Cocinar la cuajada de 10 a 20 minutos a 38 ºC
Desuerar parcialmente extrayendo ¾  partes  del suero total.
Esperar el tiempo necesario hasta lograr un pH  de 5.1  a 5.3.
Desuerar completamente.
Calentar la pasta hasta 80ºC y malaxarla hasta que la pasta sea lisa y estire.
Moldear formando correas uniformes de 2 a 3 cm de grosor.
Sumergir las correas de queso en agua fría a una temperatura  de 8 a 12 ºC durante 5 minutos.
Salar las tiras en forma manual.
Anudar las correas de queso en forma de nudo o trenza.
Empacar y etiquetar el queso.
El queso se almacena a una temperatura de 5 a 8 ºC